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Les truffes

La truffe est célèbre depuis l’Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu’accommodée le plus souvent avec de fortes épices. D’après un passage d’Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce à base de gingembre et de cinnamome. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.

Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un «présent» des dieux.

Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l’eurent remis à la mode), pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières.

Les Grecs et les Romains prêtaient à la truffe des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques, pouvoir qu’on lui reconnaissait encore au XIXème siècle. Les Maures connaissaient également la truffe et le grand médecin arabe Avicenne la recommandait aux malades. On lui attribue encore les vertus médicinales suivantes : fortifiante, anti-vomitive, anti-douleur, cicatrisante…

La truffe est-elle aphrodisiaque? ? La réponse est loin d’être établie. Cependant si la truie cherche naturellement des truffes, c’est parce qu’il émane de celle-ci des parfums identiques à certaines substances que l’on trouve dans les organes sexuels du porc ! Il s’agirait d’une phéromone, «?stéroïde à forte odeur musquée analogue à celle des testicules du verrat transférée aux glandes salivaires pendant la phase de pré-saillie. Le rôle biologique de cette phéromone pourrait expliquer l’ardeur et la motivation de la truie pour la truffe.?» (Claus R., Hoppens H.O., Karg H., 1981. The secret of truffles : a steroïdal pheromone. Expérimentia, 1178-1179.)

C’est grâce au procédé de conservation inventé par Appert (l’appertisation) et au développement des moyens de transport que la truffe va, peu à peu, apparaître dans les magasins d’alimentation et dans les restaurants. En fait, le grand essor de la production est né à la suite de deux catastrophes : l’apparition du phylloxéra et des crues désastreuses dans le Sud-est sous le Second Empire.

Dans le Sud-ouest, région de prédilection pour la production de truffes en raison de la présence de nombreux chênes sauvages, la vigne constituait une grande partie des ressources des paysans. Or, en 1870, en un éclair, le phylloxéra réduit à néant la totalité de leurs vignes. Nombre d’entre-eux se transforment alors en trufficulteurs, replantant en nombre des chênes. Dans le Sud-est, à la suite des crues dramatiques qui ont déferlé sur les Baronnies et le Mont-Ventoux, on replantera aussi massivement des chênes pour retenir le sol. Ainsi, ajoutées aux truffières déjà existantes, ces deux plantations porteront à 75?000 le nombre d’hectares plantés en chênes truffiers en 1890. Moyens de conservation et moyens de transport vont permettre à la truffe de devenir omniprésente dans tous les repas de fête de la fin du XIXème siècle. Une région plus que les autres va tirer profit de cette situation : le Périgord. C’est d’abord la seule qui l’associera d’une façon quasi-systématique à toute sa cuisine régionale.

Si le XIXème siècle a été celui de la splendeur, le XXème n’est pas loin d’être celui de la misère. Si, divisant les chiffres certainement excessifs de Chatin par deux, on peut estimer que la production annuelle de truffes en France était, au début du siècle, de 800 à 1?000 tonnes… elle n’est plus aujourd’hui que d’environ 3% de ce qu’elle était. Lorsqu’on plante un chêne, comme cela fut intensément fait vers les années 1870-1875 à la suite du phylloxéra, il faut attendre une quinzaine d’années pour qu’il commence à donner des truffes. Cela nous amène vers 1890, période à laquelle débute effectivement une abondante production qui durera environ 30 ans, ce qui correspond très exactement au laps de temps durant lequel un chêne reste productif.

Au-delà, la production décline, ce que l’on a effectivement constaté de façon dramatique au lendemain de la première guerre mondiale. À la suite de la seconde guerre mondiale, la truffe entre dans une période de réelle pénurie. Les voyants rouges se sont soudain allumés et les prix, d’un coup, se sont mis à grimper en flèche, plaçant la truffe au rang des produits les plus luxueux. Devenue trop chère pour servir, comme par le passé, à décorer un plat ou à « l’enrichir », elle est davantage utilisée aujourd’hui pour son goût et son parfum authentique que l’on cherche à retrouver dans toute leur pureté et à mettre parfaitement en valeur.

La civilisation de la truffe est d’abord celle de vastes parties de l’Europe méditerranéenne, en France, en Italie et en Espagne.
En France, on a coutume de distinguer trois zones principales de production : le bassin truffier du Sud-Est, le bassin truffier du grand Sud-Ouest et le bassin Centre-Est.